खाद्य सुरक्षा और स्वच्छता: हमारे मानक क़दम-दर-क़दम कैसे काम करते हैं

दाल का पैकेट सीधा-सादा दिखता है। उसके पीछे उन चीज़ों की लंबी सूची है जो उसमें नहीं होनी चाहिए: कंकड़, धातु, कीड़े, फफूंद, अवशेष, और कोई भी ऐसी चीज़ जिसे उसे कभी छूना नहीं चाहिए था। खाद्य सुरक्षा उस सूची को हर बैच में ख़ाली रखने का काम है, क़िस्मत के भरोसे नहीं। यह गाइड बताती है कि सूखी रोज़मर्रा की चीज़ों के लिए ख़तरे क्या हैं, जिन मानकों के तहत हम काम करते हैं वे असल में क्या माँगते हैं, और वे हमारी लाइनों पर कैसे दिखते हैं।

सूखी रोज़मर्रा की चीज़ों में क्या गड़बड़ हो सकती है

दालें, ड्राई फ़्रूट्स, मसाले, आटा और मिलेट्स कम नमी वाले खाद्य हैं, जो उन्हें टिकाऊ बनाता है। पर वे जोखिम से मुक्त नहीं हैं। खाद्य सुरक्षा प्रणालियाँ जोखिमों को तीन तरह में बाँटती हैं।

• भौतिक ख़तरे। कंकड़, मिट्टी के ढेले, काँच, धातु के टुकड़े, लकड़ी, धागा और दूसरी बाहरी चीज़ें, जो खेत की फ़सल के साथ आ सकती हैं या सँभालते समय लग सकती हैं।
• रासायनिक ख़तरे। खेत से आए कीटनाशकों के अवशेष; प्राकृतिक रूप से बनने वाले विष जैसे एफ़्लाटॉक्सिन, जो नमी में रखे मेवों, मसालों और अनाज पर फफूंद से बनते हैं; और ऐसे लुब्रिकेंट, सफ़ाई के रसायन या पैकेजिंग से संदूषण जो फ़ूड-ग्रेड नहीं हैं। एलर्जन भी इसी में आते हैं: मूँगफली, ट्री नट्स और दूसरे एलर्जन उन प्रोडक्ट्स तक नहीं पहुँचने चाहिए जिन पर उनकी घोषणा नहीं है।
• जैविक ख़तरे। बैक्टीरिया, फफूंद, कीड़े और उनके अंडे, और चूहे व पक्षी जैसे कीट-पतंगे। कम नमी सूक्ष्मजीवों को धीमा करती है, पर ख़त्म नहीं करती, और आटा व मसाले ऐसे तरीक़ों से खाए जाते हैं जिनमें स्वच्छता ज़रूरी है।

नीचे दिया हर मानक आख़िरकार इन ख़तरों को खोजने, उन्हें नियंत्रित करने, और यह साबित करने का एक अनुशासित तरीक़ा है कि नियंत्रण काम कर रहा है।

मानक, और उनमें से हर एक असल में क्या माँगता है

FSSAI: देश का क़ानून

भारत में खाद्य व्यवसाय खाद्य सुरक्षा और मानक अधिनियम, 2006 के तहत चलते हैं, जिसे भारतीय खाद्य सुरक्षा और मानक प्राधिकरण (FSSAI) लागू करता है। निर्माता के पास FSSAI लाइसेंस होना चाहिए और उसे स्वच्छता की सामान्य शर्तें माननी होती हैं: साफ़ परिसर और उपकरण, सुरक्षित पानी, कीट नियंत्रण, निजी स्वच्छता, और सही भंडारण। FSSAI के नियम खाद्य पदार्थों में संदूषकों, प्राकृतिक विषों और अवशेषों की क़ानूनी सीमाएँ भी तय करते हैं, और बताते हैं कि किसी प्रोडक्ट में क्या हो सकता है और क्या नहीं। लाइसेंस नंबर हर पैक पर छपा होना ज़रूरी है, ताकि आप देख सकें कि खाना किसने बनाया।

HACCP: जाँच से पहले सोचना

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) कोडेक्स एलिमेंटेरियस कमीशन द्वारा प्रकाशित एक तरीक़ा है, कोई एक नियम-पुस्तिका नहीं। इसके सात सिद्धांत हैं:

1. प्रक्रिया के हर चरण पर ख़तरों का विश्लेषण करें।
2. महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु पहचानें, जहाँ किसी ख़तरे को रोका, हटाया या घटाया जा सकता है।
3. उन बिंदुओं में से हर एक के लिए महत्वपूर्ण सीमाएँ तय करें।
4. हर बिंदु की निगरानी करें।
5. सीमा चूकने पर सुधार की कार्रवाई तय करें।
6. पुष्टि करें कि प्रणाली काम कर रही है।
7. ऐसे रिकॉर्ड रखें जो ऊपर की सब बातें साबित करें।

विचार सीधा है: आख़िर में समस्याएँ पकड़ने की उम्मीद करने के बजाय सुरक्षा को प्रक्रिया में ही बना दें।

FSSC 22000: प्रमाणित प्रबंधन प्रणाली

FSSC 22000 एक खाद्य सुरक्षा प्रमाणन योजना है जिसे Global Food Safety Initiative (GFSI) से मान्यता प्राप्त है। यह ISO 22000 प्रबंधन मानक, खाद्य निर्माण के लिए क्षेत्र-विशेष के पूर्व-आवश्यक कार्यक्रमों, और योजना की अपनी अतिरिक्त शर्तों को जोड़ती है। व्यवहार में यह HACCP योजना और उसके आसपास की हर चीज़ को कवर करती है: इमारत और उपकरण का डिज़ाइन, सफ़ाई और सैनिटेशन, कीट नियंत्रण, सप्लायर की मंज़ूरी, एलर्जन प्रबंधन, फ़ूड डिफ़ेंस और फ़ूड फ़्रॉड की रोकथाम, ट्रेसबिलिटी, प्रोडक्ट रिकॉल, कर्मचारियों का प्रशिक्षण और प्रबंधन समीक्षा। इसके पालन की जाँच स्वतंत्र, मान्यता प्राप्त सर्टिफ़िकेशन संस्थाएँ नियमित ऑडिट से करती हैं।

US FDA registration

जो फ़ैसिलिटीज़ अमेरिका में खाए जाने वाले खाने का निर्माण, प्रोसेसिंग, पैकिंग या भंडारण करती हैं, उन्हें अमेरिकी Food and Drug Administration (FDA) के साथ पंजीकरण कराना और समय-समय पर उसका नवीनीकरण करना होता है। पंजीकरण से कोई फ़ैसिलिटी अमेरिकी बाज़ार में सप्लाई कर सकती है और FDA की निगरानी के दायरे में आती है। यहाँ सटीक रहना ज़रूरी है: FDA खाद्य फ़ैसिलिटीज़ को प्रमाणित या मंज़ूर नहीं करता, और पंजीकरण कोई गुणवत्ता प्रमाणपत्र नहीं है।

यह हमारी लाइनों पर कैसे काम करता है

नवांशहर (पंजाब) और इंदौर (मध्य प्रदेश) में हमारी प्रोसेसिंग FSSC 22000 ढाँचे के तहत, HACCP, US FDA registration और FSSAI लाइसेंस के साथ चलती है। हमारे क्षमताओं वाले पेज पर बताए गए चरणों के क्रम में देखिए कि यह ढाँचा प्रोडक्ट से कैसे मिलता है।

1. सोर्सिंग और सैंपलिंग। हर लॉट का प्रोसेसिंग फ़्लोर तक पहुँचने से पहले सैंपल लिया जाता है।
2. चरणों में सफ़ाई। डी-स्टोनिंग और मशीनी पृथक्करण कंकड़, धूल और बाहरी चीज़ें हटाते हैं। हाथ से बीनाई वह पकड़ती है जो मशीनें छोड़ देती हैं। मेटल डिटेक्शन धातु के टुकड़ों से बचाता है।
3. ऑप्टिकल सॉर्टिंग। लेज़र-निर्देशित ऑप्टिकल सॉर्टर अनाज की धारा की जाँच करते हैं और बदरंग, ख़राब या बाहरी टुकड़े बाहर कर देते हैं, ताकि एक बैच से दूसरे बैच तक गुणवत्ता एक-सी रहे।
4. पैकिंग। प्रोडक्ट 10 g के उपभोक्ता पैक से लेकर 50 kg के बल्क बैग तक के फ़ॉर्मेट में पैक होते हैं। ताज़गी बचाने के लिए रेडी-टू-कुक प्रोडक्ट नाइट्रोजन-फ़्लश किए जाते हैं।
5. लैब और गुणवत्ता जाँच। प्रोडक्ट्स की जाँच घर में होती है और स्वतंत्र प्रयोगशालाएँ एक नियमित समय-सारणी पर उनकी पुष्टि करती हैं।
6. डिस्पैच। तैयार माल हर चैनल के लिए ज़रूरी दस्तावेज़ों के साथ रिटेल, क्विक कॉमर्स, ई-कॉमर्स और निर्यात के लिए निकलता है।

हमारी दालें बिना पॉलिश के बिकती हैं: उन्हें चमकाने के लिए कोई तेल, टैल्क या दूसरी परत नहीं चढ़ाई जाती। क्यों, यह हमने अपनी बिना पॉलिश और पॉलिश की हुई दाल की विज़ुअल गाइड में समझाया है।

स्वच्छता: रोज़ के अनुशासन

सर्टिफ़िकेट ऑडिट में मिलते हैं, पर खाद्य सुरक्षा आम दिनों में बनी रहती है। ये वे अनुशासन हैं जिन्हें FSSAI की स्वच्छता शर्तें और FSSC 22000, दोनों हर समय काम करते देखना चाहते हैं।

• निजी स्वच्छता। साफ़ सुरक्षात्मक कपड़े, बाल और दाढ़ी ढकना, प्रवेश पर हाथ धोना, स्वास्थ्य जाँच, और प्रोडक्शन फ़्लोर पर खाना, गहने या ढीली चीज़ें नहीं।
• सफ़ाई और सैनिटेशन। मशीनों, फ़र्श और संपर्क में आने वाली सतहों की तय समय पर सफ़ाई, फ़ूड-सेफ़ सफ़ाई एजेंटों से, और ऐसे रिकॉर्ड जो दिखाएँ कि सफ़ाई हुई।
• कीट नियंत्रण। दर्ज किया गया कीट नियंत्रण कार्यक्रम, भौतिक अवरोध, निगरानी, और भंडारण को प्रोसेसिंग से अलग रखना।
• पानी और हवा। जहाँ भी पानी प्रोडक्ट को छूता है वहाँ सुरक्षित पानी, और प्रोसेसिंग वाली जगहों पर धूल पर नियंत्रण।
• एलर्जन नियंत्रण। अलगाव, प्रोडक्ट्स के बीच सफ़ाई और साफ़ लेबलिंग, ताकि एलर्जन सिर्फ़ उन्हीं प्रोडक्ट्स तक पहुँचें जिन पर उनकी घोषणा है।
• भंडारण। सूखे, साफ़, कीट-रोधी गोदाम, जिनमें स्टॉक इस तरह घुमाया जाता है कि पुराने लॉट पहले निकलें।
• ट्रेसबिलिटी। हर पैक पर बैच कोड होता है जो उसे उसके कच्चे माल के लॉट से जोड़ता है, ताकि किसी भी पैक के बारे में सवाल का जवाब दिया जा सके।

किसकी जाँच होती है, और क्यों

कौन-सी जाँच मायने रखती है, यह प्रोडक्ट पर निर्भर है। सूखी रोज़मर्रा की चीज़ों के लिए इनमें आम तौर पर नमी, बाहरी पदार्थ और ख़राब दाने; एफ़्लाटॉक्सिन जैसे माइकोटॉक्सिन, ख़ासकर मेवों, मसालों और अनाज के लिए; कीटनाशकों के अवशेष; आटे, मसालों और रेडी-टू-ईट प्रोडक्ट्स के लिए सूक्ष्मजैविक गुणवत्ता; और जहाँ ज़रूरी हो, भारी धातुएँ शामिल होती हैं। स्वीकार्य सीमाएँ FSSAI के नियमों से, और निर्यात के लिए गंतव्य देश के नियमों और ख़रीदार के स्पेसिफ़िकेशन से तय होती हैं। जो प्रोडक्ट एक देश में क़ानूनी है, वह दूसरे में अस्वीकार हो सकता है, इसीलिए निर्यात के लॉट की जाँच उस बाज़ार के स्पेसिफ़िकेशन के हिसाब से होती है जहाँ वे जा रहे हैं।

घर पर खाद्य सुरक्षा

• पैक पढ़ें। FSSAI लाइसेंस नंबर, बैच कोड, बेस्ट-बिफ़ोर तारीख़ और एलर्जन की जानकारी देखें।
• सूखी और ठंडी जगह रखें। दालें, आटा और मेवे एयरटाइट डिब्बों में रखें, चूल्हे और सिंक से दूर। नमी हर सूखी चीज़ की दुश्मन है।
• पकाने से पहले दाल धोएँ। इससे सतह की धूल और स्टार्च निकल जाते हैं।
• अपनी इंद्रियों पर भरोसा करें। सीलन की गंध, गुठलियाँ, जाले या ज़िंदा कीड़े हों तो प्रोडक्ट इस्तेमाल न करें।
• खुलने के बाद मेवे ठंडे रखें। उनमें वसा ज़्यादा होती है और फ़्रिज या फ़्रीज़र में वे कहीं ज़्यादा समय तक चलते हैं।

छोटे में

FSSAI क़ानूनी न्यूनतम स्तर तय करता है। HACCP सुरक्षा को प्रक्रिया का हिस्सा बनाता है। FSSC 22000 दोनों को एक प्रबंधन प्रणाली में बदलता है जिसकी जाँच स्वतंत्र ऑडिटर करते हैं। US FDA registration से कोई फ़ैसिलिटी अमेरिकी बाज़ार में सप्लाई कर सकती है। इनमें से कोई भी पैक पर लगाने का स्टिकर नहीं है; ये हर शिफ़्ट में चलने वाली दिनचर्याएँ हैं। यही मानक Aplus दालों, Nuts About You ड्राई फ़्रूट्स और Healthy House की रोज़मर्रा की चीज़ों के हर पैक के पीछे है।

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